מורה נבוכים: איך לקרוא מתכונים ומה פירושם של הפעלים השונים המופיעים במתכון? הסוף לבלבול!

שיטת בישול המשמרת את מירב הערכים התזונתיים במזון ומומלצת גם למקפידים על תזונה נכונה ודיאטות. שיטה זו מתאימה בעיקר לבישול דגים וירקות, שלמעשה מתבשלים באמצעות האדים העולים ממים רותחים, ללא מגע ישיר עם המים.
לרב מאדים חומרי גלם בשימוש בכלים שנועדו למטרה זו, ביניהם: סלסלות אידוי, כלי אידוי מבמבוק, סירים כפולים ועוד.

סגירת בשר או דגים היא למעשה צריבת נתח מכל צדדיו על מחבת לוהטת. סגירת הבשר נעשית לפני הצלייה עצמה במטרה לאטום את הנקבוביות של השכבה החיצונית של הבשר ולהבטיח שהנוזלים יישארו בפנים במהלך הבישול, מה שישמור על העסיסיות של הנתח ויחזק את טעמיו.

הספגה היא למעשה הרטבה עדינה של עוגה בחושה.
ההספגה נעשית באמצעות מברשת ומטרתה להוסיף לעוגה לחות, רטיבות וברק.
ניתן להספיג עוגה עם מגוון נוזלים, ביניהם: חלב, מי סוכר, ליקרים, מיצים וקפה.

הקצפה היא למעשה פעולת ערבוב שאינה ידנית ומצריכה מיקסר ידני או שולחני.
את רב חומרי הגלם מומלץ להקציף כשהם בטמפרטורת החדר.

השוואת טמפרטורות מתייחסת למקרים בהם יש לערבב שתי תערובות שאינן מצויות באותה טמפרטורה.
אם מערבבים בבת אחת חומרים שאינם בטמפרטורה זהה, הדבר עלול לגרום לתערובות השונות להתפרק או לאבד מנפחן.
בהשוואת טמפרטורות אנחנו רוצים להימנע ממצב זה ולשם כך מקפלים את התערובות יחד לאט, לאט וכל פעם מעבירים כמות קטנה מהתערובת למסה השניה תוך כדי ערבוב רצוף והדרגתי.

זיגוג הוא ציפוי דק ומבריק למאכלים, פירות ומאפים.
בשר, דגים ועוף מזגגים בדר"כ בעזרת שומן, לעוגות מוסיפים זיגוג שמבוסס על שוקולד, וניל ועוד ומאפים מלוחים נהוג לזגג בחלמון של ביצה המעניק להם מראה מבריק במיוחד.

טכניקה לקישוט עוגות, קאפקייקס, עוגיות ומילוי מאפים. הטכניקה מתבצעת ע"י לחיצת קרם, קצפת או ממרח דרך שקית זילוף שאליה מחברים צנטרים או מזרקים בקוטרים שונים.

חליטה היא שיטת בישול בה משרים את המזון במים חמים שאינם רותחים במשך זמן קצר. שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים. אם העלים יוכנסו למים רותחים הם יאבדו מטעמם הטוב ולכן הטמפרטורה הרצויה לחליטה עומדת על 80 מעלות.
כשחולטים ירקות יש לעשות זאת לפני בישולם, המטרה היא לרכך את קליפת הירק ולהדגיש את צבעו. לאחר החליטה מומלץ להכניס את הירק למי קרח טרם בישולו אחרת הוא ממשיך להתבשל גם כשמוציאים אותו מהמים החמים.

פעולת ערבוב במטרפה ידנית.
המטרה היא טריפה עד למראה אחיד של התערובת כולה.

מעיכה של שום או תבלינים באמצעות כלי כבד כמו מכתש ועלי, פטיש שניצל ועוד. פעולת הכתישה משחררת את הטעם האגור בשום ובתבלינים השונים.

ניפוי הוא למעשה העברה של קמח או אבקות אחרות כמו אבקת סוכר או אבקת אפיה דרך מסננת כלשהי. מטרת הניפוי הוא ניקוי הקמח/האבקה מלכלוך, מניעה של היווצרות גושים והפרדה בין גרגירי האבקה , דבר היוצר תערובת מגובשת ואחידה יותר.

פילוט דגים הוא תהליך של ניקיון הדג מעור ועצמות לפני בישולו. השם "פילוט" נובע מהמילה הלועזית "fillet".
כשמפלטים דג מסירים את ראשו, פותחים את בטנו כאשר מבצעים את החיתוך מהזנב כלפי הראש, וממשיכים בקו מדויק גם אל הגב (כך שחוצים את הדג לשניים). יש להניח יד על הדג במהלך החיתוך, כדי לוודא שהאדרה לא נפגעת. לבסוף מסירים את הזנב ולאחר מכן גם את האדרה. בשלב האחרון עוברים על בשר הדג עם היד על מנת לוודא שלא נותרו בן עצמות קטנות.

בישול של נוזל כלשהו (לרב מדובר ביין, אך רלוונטי גם לרוטב או ציר)
עד שהוא מתאדה וכמותו מצטמצמת וקטנה.
צמצום היין נעשה בכדי להפוך את הנוזל לסמיך יותר, מרוכז יותר ועשיר יותר בטעמים.

קליה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות שימוש בחום יבש (בין אם מדובר באש גלויה, ובין אם מדובר בתנור). הקליה מייבשת את חומרי הגלם באמצעות אידוי הנוזלים ומקרמלת אותם.ישנם דרגות צלייה שונות התואמות לסוגי מאכלים שונים.

פיזור מעט קמח על תבנית אפיה או על משטח עבודה לפני שמניחים עליהם עיסה או בצק על מנת שאלו לא יידבקו אליו.

איסוף והוצאה של הקצף המצטבר מעל המרק תוך כדי בישולו בעזרת כף. הקצף עשוי משומן ואין טעם לשמרו בתבשיל.

תהליך הקיפול הינו למעשה פעולת ערבוב עדינה בה מתבצעת הוספה של תערובת נוספת קלה לבלילה כבדה יותר מבלי לפגוע בנפח ובמרקם בעקבות הערבוב. מדובר בפעולת ערבוב איטית, עדינה ורחבה שמומלץ לבצע בקערה גדולה במיוחד בעזרת מרית.

לחתוך בצק מרודד לצורות מעוצבות או עיגולים בעזרת חותכנים או כוסות למטרת יצירת עוגיות מעוצבות.

שיטוח בצק על משטח ישר כלשהו בעזרת מערוך או באמצעות הידיים עד להגעה לעובי המצוין במתכון.

שיטת בישול מהירה וקצרה במים חמים אך לא רותחים (לפני הבעבוע), ציר או יין, על אש קטנה ולמשך זמן קצר. שיטה שמתאימה לחומרי גלם עדינים כמו ביצים, דגים ופירות.