אני רק שאלה: האם אוכל שרוף באמת כל כך מסוכן?

בשנים האחרונות הנושא עולה מדי פעם לכותרות, כאשר נמצא כי בישול יתר או צריבה של מוצרי מזון שונים עלולים ליצור חומרים שנקשרו לסרטן. דוגמה לתוצר כזה היא הידרוקרבון ארומטי פוליציקי (PAH) רכיב שנוצר מבעירה ויכול להיספג במזונות מעושנים. בהקשר של מזונות עתירי עמילן כמו לחם או תפוח אדמה, החומר אליו מתייחסות האזהרות האחרונות הוא אקרילאמיד (acrylamide), חומר שנמצא בשימוש בתעשיות שונות כמו תעשיית הנייר והפלסטיק ואפילו באריזות של מוצרי מזון מסוימים.

רוב המחקרים בנושא נעשו על חיות מעבדה שנחשפו לרמות שונות של החומר. במחקרים האלה נמצא כי הוא קשור להיווצרות של מספר סוגי סרטן. יחד עם זאת, הראיות בנוגע להשפעות של האקרילאמיד על בני אדם אינן מרובות. בשלב זה הוא מוגדר כחומר שהוא "ככל הנראה" קרצינוגן, כלומר, חומר בעל דרגת סיכון גבוהה להימצא כמחולל סרטן גם בבני אדם. אף על פי כן חשוב לציין כי מחקרים מצאו שדרגת הספיגה של החומר שונה בין בעלי חיים לבני אדם. מחקרים בבני אדם שניסו למצוא קשר בין סרטנים של הלוע, מערכת העיכול, הכליות והשד לא הצליחו להוכיח ,קשר בין החשיפה לאקרילאמיד לבין הופעת המחלות. אולם מחקרים אלה התבססו על שאלונים שנעשו בדיעבד, ומכאן שיש להתייחס בזהירות גם לממצאים הלכאורה מעודדים שעולים מהם. בשורה התחתונה, לאור הראיות המדאיגות בניסויים בבעלי חיים, נראה שרצוי להימנע ככל הניתן מחשיפה לחומר עד לקבלת מידע מבוסס בבני אדם.

מחקרים שנערכו באירופה ובצפון אמריקה מצאו שאריות בכמות זניחה במוצרי מזון שונים שנארזו באריזות פלסטיק שהכילו אקרילאמיד. יחד עם זאת, חימום של מוצרי מזון שונים לטמפרטורה של מעל 120 מעלות עלול להוביל להיווצרות של החומר. האקרילאמיד נוצר מחימום של החומצה האמינית אספרגין, שמצויה בירקות שונים, וזנים מסוימים של תפוחי אדמה עשירים בה במיוחד. מוצר המזון שבו נמצאו הכמויות הגדולות ביותר היה צ'יפס לסוגיו, מה שהוביל להצהרות שונות מצד ארגון הבריאות העולמי שהגדיר את הממצאים כ"מעוררי דאגה" וקרא להגברת המחקר בנוגע להשפעות של החומר על גוף האדם. חשוב לציין כי מזון הוא מקור חשוב אך אינו היחיד, שכן אותו אקרילאמיד נספג בגוף ישירות דרך דרכי הנשימה אצל אנשים שמעשנים סיגריות.

מכיוון שמזון ועישון הם שני המקורות העיקריים, הימנעות מעישון סיגריות והקפדה על שיטות בישול מסוימות יכולות להפחית את החשיפה. טוסטים שרופים, שנמצאו כמקור נוסף לחומר, אינם מומלצים. למעשה כל שיטת בישול שמעלה את הטמפרטורה מעל 120 מעלות בין אם מדובר בטיגון, צלייה או אפייה עלולה לגרום להיווצרות החומר, כמו גם בישול ממושך, בייחוד במוצרים כמו תפוח אדמה. מאידך, נמצא כי אידוי, הרתחה ובישול במיקרוגל הובילו להיווצרות פחותה באופן משמעותי של החומר.

קיצור משך הבישול, שטיפה של תפוחי האדמה טרם הטיגון וייבוש הצ'יפס מיד לאחר הטיגון נמצאו במחקרים כמקטינים את ריכוז האקרילאמיד. שיהיה בהצלחה ובתיאבון!