OLVIDO DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA

¡El boom de la Gastronomía se toma la ciudad de Bogotá!

Si es así, vemos que al pasar el tiempo en esta Capital gozamos privilegiadamente de tener acceso a una gastronomía conocida por su gran variedad de sabores, texturas y olores, si miramos 20 años atrás era difícil encontrar las variedades gastronómicas que hoy en día tenemos en nuestra Ciudad. Ahora la gran pregunta viene hacer ¿Qué hay detrás de este auge?
redactado por :Tatiana Carrillo
Este boom como lo llaman vienen desde hace dos años con una gran fuerza, lo cual se evidencia con la apertura de más de 11 grandes restaurantes en Bogotá, superando las inversiones en más de $20.000 millones, y transformando día a día la visión que se tenía de este negocio de la gastronomía, que con variedad y calidad genera oferta y demanda. ¿Qué hay detrás de este auge? Una de las razones es que el mercado es cada vez más universal y conocedor de las variedades culinarias. Para llegar al público que cada vez es más exigente, se tienen que valer de conocimiento pleno y búsqueda diaria de sabores, olores, presentaciones y variedades, siendo una continua búsqueda de lo mejor para los mejores, la oferta se está dividiendo en ubicación, público objetivo y los mejores consumidores de variedad más potentes que se encuentra localizados en Bogotá, he aquí cuando entre el empresario y chef presentan las nuevas propuestas de consumo. (Revista Dinero de Bogotá).


Los restaurantes en la cuidad tienen una transformación, la cual se le brinda a los inversionistas locales y extranjeros a quienes les encanta la gastronomía Bogotana, y en general la gastronomía Colombiana, tratando de copiar nuestras recetas llevando las verdaderas comidas Colombianas al exterior. La transformación de nuestra gastronomía se evidencia también aquí donde se le está abriendo espacio a la comida molecular, que es el caso del Restaurante “El Cielo” creado y fundado por Juan Manuel Barrientos “Juanma”, allí le ofrece al consumidor una revolucionó de la cocina tradicional natal al unir sus innovaciones culinarias con las raíces ancestrales de la cocina colombiana, incursionando de paso en las investigaciones en neurociencias para crear con todo ello magníficas experiencias que ayudan a estimular nuestros sentidos. (Página del restaurante el Cielo de Bogotá).


Pero, ¿realmente estamos consumiendo comida saludable? o como lo dice su palabra innovad ovación que “nos ayuda a estimular nuestros sentidos”. El decir ahora de los chef es que la comida moderna Colombia lleva las riquezas de esta misma, pero… ¿los chefs y este nuevo auge a que nos está llevando como consumidores?.






Con relación a lo anterior y para obtener información real contacté a Sara Hernández Chef del JW  Marriott Bogotá, quien me concedió una entrevista que me permitió evidenciar la utilización del hashtag y con “voz populi” en el crecimiento de los restaurantes innovadores y el desplazamiento de la comida colombiana.


Foto tomada por Sara Hernández
Al preguntarle a Sara ¿Por qué se está evidenciando el crecimiento culinario en Bogotá? y ¿Cuál es el motivo por el cual cada vez llegan más inversionistas extranjeros a abrir restaurantes aquí? Sara nos responde: “Los extranjeros no pagan impuestos lo cual para ellos es más fácil para abrir sus cadenas extranjeras, por lo contrario el colombiano promedio tiene que pagar las altas sumas de impuesto, lo que hace que los restaurantes nacionales también se vayan extinguiendo.




Por ende la economía de nuestro País da para abrir y cerrar todos los días restaurantes. Los ciudadanos hace que los restaurantes se vuelven un furor por un lapso de tiempo, para experimentar nuestros mismos sabores pero transformados, pero los colombianos siempre regresará de alguna forma a los sabores de nuestra  tierra. Claro está, que la economía de un restaurante innovador durante 5 meses o menos se mantiene, ya después puede que tenga que cerrar sus puertas porque puede llegar un restaurante mejor que entre a competir o simplemente las personas se cansan.

 
Uno de los boom un poco más notorio es el de los jóvenes, ya que a ellos les gusta lo innovador por eso ellos son los que arrastran a su familia para consumir los productos nuevos. Pero esto hace que no allá un buen crecimiento culinario buena estabilidad económica en un medio gastronómico tan amplio como el de la Capital, porque más del 75% de los colombianos está  acostumbrado al consumo del llamado “corrientoso”, debido a que hay personas que prefieren más la cantidad que la calidad.


Por esto los restaurantes que en estos momentos causan más furor es el de las comidas rápidas, y los restaurantes que por una suma de dinero pueden consumir todo lo que quieran, adicionalmente, teniendo en cuenta que estamos en un país sin estaciones, contamos con variedad de verduras y frutas durante todo un año.


EL desgano por la comida Colombia cada vez es más notoria, que así a los Colombianos les guste comer barato prefieren una hamburguesa o los sitios que venden comida innovadora. Pero realmente se les olvida que tenemos platos como chapo de yuca, arequipe de papa, el arroz con pollo, el ajiaco, el caldo de pajarilla, todos estos platos están siendo desplazados y se están perdiendo la cultura gastronómica que tiene el País. 


Pero de alguna forma así se sepa que se está perdiendo la gastronomía, en las zonas de los restaurantes sus cocinas se están preparando nuevos proyecto de gran magnitud o es el caso de uno que abrió sus puertas al público, no con inversionistas locales sino extranjeros.


Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, en 2010 el panorama de la producción agrícola de Colombia era el siguiente: por una parte, estaba considerado entre los 7 países “canasta de pan” del mundo para 2050 y, por otra parte, era un país que durante los últimos 10 años había ido decreciendo en su producción agrícola, mientras que la producción minera estaba en ascenso; en el que además el crecimiento de la producción agrícola se mantenía por debajo de la media con respecto a los demás sectores de la economía (la FAO hablaba de un 2,4% del crecimiento agrícola en relación con un 4.5% del total del crecimiento económico). Estas cifras ilustraban el panorama de una Colombia que tiene dos tercios del total de la tierra apta para producir alimentos en el planeta. (Revista Volar).


También obtuve una entrevista con Andrés Pérez cocinero en LOCAL by Rausch, a quien le realicé las mismas preguntas que le hice a Sandra Hernández, para obtener su opinión; ¿Por qué se está evidenciando el crecimiento culinario en Bogotá? y ¿Cuál es el motivo por el cual cada vez llegan más inversionistas extranjeros a abrir restaurantes aquí?  Andrés con sus 6 años de experiencia me responde así: “El crecimiento de la gastronomía colombiana se debe así mismo a la demanda, por lo cual se ha ido rescatando las culturas gastronómicas de nuestro País. Ir región por región rescatando cada sabor, cada ingrediente, llegando al campesino para así llevar a los platos lo mejor de nuestro país.


     Foto sacada de Facebook de Andrés Pérez

Los jóvenes cocineros se deben estar haciendo la tarea de la innovación de platillos pero sin dejar a un lado la gastronomía colombiana y los inversionistas como parte económica ven este resultado una nueva demanda para tener negocios exitosos”.
¿Por qué creen que a los ciudadanos les interesa más la colina molecular y/o internacional que la colombiana?  Nos dice: “Precisamente por el desconocimiento que tiene sobre la comida nuestra, es un proceso que debe ir cambiando poco a poco y que a las nuevas generaciones de chefs no se les olvide las verdaderas raíces de la comida colombiana”.


Usted que están en este medio, ¿Cómo ve el descenso de popularidad de la comida colombiana? respuesta: “No, por el contrario, los grandes cocineros  buscan las recetas caceras de las abuelas, precisamente para dales su propio toque. Falta darles importancia a los campesinos como se manejó hace unos años en Perú y ahora los reconocen por su gran potencia gastronómica. Como cocinero colombiano digo que estamos en la transición de lograr lo mismo con nuestra gastronómica”.


Si se analizan las respuestas de Sara Hernández y Andrés Pérez se puede percibir que la opinión de ambos coincide con la gran pérdida de la cocina o gastronomía Colombia y el deseo de ellos de que se rescaten las raíces gastronómicas nuestras. Es el momento de preguntamos ¿Quién hizo que Bogotá hoy en día sea reconocida como un centro gastronómico importante de América Latina, si por estos últimos dos años hemos  estado  perdiendo nuestra identidad gastronómica?... En realidad nadie tiene una respuesta en concreto, lo que se puede  ver  y  decir es que aunque estemos perdiendo la esencia, siempre estarán cientos lugares en algunas zonas de Bogotá que nos ayudaran a recordar nuestra verdadera gastronomía, y quienes la valoran a pesar de la competencia.


Un objetivo claro es que hace 20 años atrás era imposible encontrar la variedad de alimentos como lo vemos ahora y el cambio de estructura en algunas partes de la capital también ha servido para la innovación en los restaurantes, el que ahora camines una cuadra y puedas encontrar entre 1 o 2 restaurantes de diferente tipo de comida es algo impactante.


Ahora bien si nos preguntamos ¿Cuántos alimentos serán desperdiciados? ¿Cuántos químicos usan ahora para la elaboración de un plato? ¿Qué puede suceder en la cocina a la hora de preparar, ¿Qué se está trabajando o haciendo para el consumo humano?, estas preguntas tienen unas respuestas un poco inconclusas; pero la cantidad de alimentos que se pueden llegar a desechar en un restaurante por día es más del 60%, ya que algunos alimentos tienen una fecha de vencimiento, entre otras causas. Los químicos que se están utilizando en la preparación de algunas comidas y postres son bastante fuertes para el consumo humano, pero sin embargo tienen buna demanda ciertas comidas, ¿será por el desconocimiento de esto?,  un claro ejemplo es: en la preparación de la cola sin huevo a este plato de comida se le coloca una sustancia como diablo rojo, que hace derretir el hueso, de esta forma queda el hueco y lo que hacen es rellenarlo con más carne. Este líquido tiene células cancerígenas lo que ningún consumidor sabe. ¿Es justo pagar tanto dinero por una innovación que realmente lo que le va a producir es daño al organismo?, cada quien decide…

Ahora bien, si hablamos de los postres ya no se consume un dulce de brevas o los helados artesanales, porque los postres que las personas quieren consumir para probar algo diferentes, según dicen son los famosos helados con hidrógeno, que en resumidas cuentas lo que están haciendo es creando más azúcar no natural, por lo cual si un helado normal tiene de azúcar 25% un helado de hidrógeno lo duplica.


El apogeo gastronómico que vive Bogotá puede ser visto como una moda que, pasajera o no, le ha dado progreso. Una ciudad que vive este boom no sólo es atractiva por el desarrollo de modernos locales, nuevas alternativas en cocina, o diversas opciones de ocio y entretenimiento, sino por vislumbrar el cambio cultural de su gente en cuanto al uso de los sitios públicos y educación cívica. (Revista Semana).


El llamado boom gastronómico en Bogotá es un hecho. En la capital colombiana los restaurantes son el eje para atraer a los ciudadanos, porque como dicen por ahí “A todos se les conquista con la comida”.


Expreso mis agradecimientos a la Chef Sara Hernández y al Cocinero Andrés Pérez, quienes muy amablemente me atendieron para obtener sus opiniones.