ბაზილიკო, ორეგანო, კუმინი თუ...

მობრძანდი, შენი ჭირიმე, სტუმარი ღვთისაა! საცივი, კუპატი და აფხაზურა, მაყვლის ან ბჟოლის საწებელში, ნიორწყალში ჩაწყობილი ვარია, პიტნაში გადაზელილი ნადუღი, ჯონჯოლი, ეკალა და ღანძილი, ქორფა მწვანილეული და სახელდახელოდ გადაკმაზული მინდვრის მხალი...

სტუმართმოყვარეობით განთქმულ საქართველოში პურ-მარილიც უხვი, კოლორიტული და გამორჩეულია.

მაგრამ რომ არა ადგილობრივი საკმაზ-სანელებლები და ყველა კუთხისთვის დამახასიათებელი კერძის მისეული მომზადების წესი, ქართული სამზარეულო ასეთი მრავალფეროვანი და სხვა ქვეყნებისგან გამორჩეული ვერ იქნებოდა.

არომატული მცენარეები ადამიანმა მარილზე ადრე გამოიყენა საკვების გემოს გასაუმჯობესებლად. დროთა განმავლობაში შენიშნეს, რომ გემრიელი ბალახები სამკურნალო მოქმედებისაც იყო. ზოგი მათგანი პროდუქტს მალე გაფუჭებისგანაც კი იცავდა. ამ თვისებების წყალობით, არომატული საკმაზ-სანელებლები კერძის აუცილებელი კომპონენტი გახდა.

ისინი უმეტესად თერმული დამუშავების გარეშე მზადდება. თუმცა, არანაკლები ადგილი უჭირავს ნედლ სანელებლებსა და მწვანილეულსაც.

ქართული ტრადიციული საკმაზ-სანელებლებია: უცხო სუნელი, იმერული ზაფრანა, ქინძი, ქონდარი, ომბალო, კვლიავი, პიტნა, დაფნა, კოწახური, ნიორი, ცერეცო, კამა, ნიგოზი, თხილი, ტარხუნა, რეჰანი, ბროწეული, ბეგქონდარა, ჭყიმა, მჟაუნა, წიწმატი, ნუში და სხვ.

მეტად საინტერესოა ქართულ კერძებში ეგზოტიკური სუნელების ადგილი და როლი. საქართველოში აბრეშუმის გზით შემოსული წითელი წიწაკები, კოჭა, ბადიანი, შავი პილპილები, მიხაკი, დარიჩინი, ილი, კარდამონი და სხვ. იმდენად შეხამებულა ადგილობრივ კერძებთან, ჩვენებური გეგონება.

ქართულ ეთნოგრაფიულ ყოფაში საკმაზ-სანელებლად ბევრი ისეთი მცენარეა ცნობილი, რომელთა ნაწილი დღეს ქართულ კერძებში ნაკლებად, ან საერთოდ არ გამოიყენება: ხეპილპილა, ტყიურა, თუთუბო, კაპარი, თავშავა, დიდგულა, პირშუშხა, მდოგვი, ქინძარა, თრიმლი, ყაყაჩო, კანაფი, შირბახტი, როზმარინი, კოთხუჯი, ანისული, ინდაუ, ჯამფეზია, წალიკა, ძირთეთრა, უსუპი, სოინჯი.

აღსანიშნავია, რომ ამ მცენარეთა ნაწილი სხვა ქვეყნებში მოჰყავთ როგორც სანელებელი, სამკურნალო, ტექნიკური, საფურაჟე და დეკორატიული კულტურები.

განსხვავებული გემოსა და არომატის საკმაზ-სანელებლების გარდა, ქართული სამზარეულო მდიდარია სუნელების ნაკრებებით და საყოველთაოდ ცნობილი, უგემრიელესი სოუსებით. მათი ჩამოთვლა შორს წაგვიყვანს. რამდენიმეს გამოვყოფდი:

უგემრიელესი ქართული სოუსები და საწებლები სხვა ეროვნული რეცეპტებისგან მკვეთრად განსხვავდება შემადგენლობით და დამზადების ტექნოლოგიით: შეიცავს მხოლოდ მცენარეულ, ბუნებრივ პროდუქტებს, ნოყიერია და ვიტამინებით მდიდარი, მათი უმეტესობა ცალკე საჭმელადაც გემრიელია და დამოუკიდებელ კერძად არის მიჩნეული. სოუსების აუცილებელი ინგრედიენტებია მჟავე ხილისა და ბოსტნეულის წვენები, პიურეები და დიდი ოდენობით საკმაზ-სანელებლები:

• აჯიკა - წითელი, ან მწვანე წიწაკის კლასიკური ქართული ცხარე სოუსი, ქინძით, ნივრით, მარილით და საკმაზ-სანელებლებით. სუნელების შემადგენლობა და ნივრის პროპორციები გემოვნებით იცვლება.

ნიგვზის სოუსებიდან საპატიო პირველი ადგილი საცივს უჭირავს. სოუსის აუცილებელი შემადგენელია ნიგოზი, ხახვი, ნიორი, ძმარი ან ლიმონის წვენი და სუნელები. ეს მასა იხსნება ბულიონში, შესასქელებლად ემატება ცოტაოდენი ფქვილი და იხარშება. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში საცივის რეცეპტები და გემოც განსხვავებულია.

არანაკლებ გემრიელია ბაჟე - ნიგვზის სოუსი საცივისგან განსხვავებული სუნელების შემადგენლობით და მომზადების წესით.

ნიგვზის ქართული სოუსია აგრეთვე გარო - ნიგვზის სოუსი ხახვით, ქინძით, ნივრით და ბროწეულის წვენით ან ძმრით. ეს მასა იხსნება ქათმის ბულიონში და ერთად იხარშება.

ერთ-ერთი ყველაზე მარტივად მოსამზადებელი სოუსია ნივრის სოუსი (ნიორწყლის სახელით ცნობილი): დანაყილი ნიორი, ქინძი, წითელი წიწაკა და ხმელი სუნელი (თუ გაქვთ, მცირეოდენი ნიგოზიც) გახსენით ანადუღარ წყალში ან ბულიონში და სოუსიც მზადაა. შეგიძლიათ ჩააწყოთ მასში შემწვარი წიწილი, ბადრიჯანი, ყაბაყი ან სხვა პროდუქტი.

ტყლაპი: ტყემლის, ალუჩის, ღოღნოშოს ან ქლიავის ფაფის მშრალი სოუსი, რომელიც როგორც კერძის შესაკმაზად, ისე ცალკე საჭმელადაც უგემრიელესია. ტყლაპის მოხარშვისას დარჩენილი წვენისგან ხარშავენ კვაწარახს - ბლანტ, მჟავე სოუსს, რომელიც ტყლაპის მსგავსად, სხვადასხვა კერძის შესაზავებლად გამოიყენება.

საწებლები: ნივრით, წიწაკით, ნიგვზით, მწვანილებითა და სუნელებით შეზავებული ტყემლის, ღოღნოშოს, ალუჩის, მაყვლის, ისრიმის, თუთის, ბროწეულის, შინდის და სხვა კენკროვანი ხილისა, თუ ბოსტნეულის ცხარე, მომჟავო-ტკბილი სოუსები გულგრილს არავის ტოვებს.
ტრადიციული ქართული საწებლები უფრო მეტად ხილისა და ბოსტნეულისგან მზადდება და სხვა ქვეყნებისგან განსხვავებით, პომიდორს ნაკლები ადგილი უჭირავს.

ქართული საწებლებიდან ყველაზე ფართოდ გავრცელებული და ცნობილია ტყემლის საწებელი, რომლის გარეშე წარმოუდგენელია მსუყე და ცხიმიანი კერძები. თუმცა, არანაკლებ გემრიელი და სასარგებლოა ვიტამინებით მდიდარი, განსხვავებული და უჩვეულო გემოს სხვა საწებლებიც.

საუზმე, სადილი, სამხარი, ვახშამი თუ წასახემსებელი კერძები სეზონური მწვანილებითა და საკმაზ-სანელებლებით ირთვება. მწვანილს მოიხმარენ როგორც კერძის შესაკმაზად, ისე ნედლად საჭმელად (ტარხუნა, პრასი, ოხრახუში, წიწმატი, ჭლაკვი, მწვანე ხახვი, რეჰანი, ზაფრანა და სხვ.).

ქართულ ეთნიკურ ყოფაში დიდი ოდენობითაა ველური მცენარეები: ჯონჯოლი, ეკალა, დანდური, ღანძილი, კაპარი, კოფრჩილა, ქარქვეტა, სატაცური, სვინტრი, სვია, ნაცარქათამა, ეკალ-ღიჭი, ჭინჭარი, ჟუნჟრუკი, ბალბა, კესანე, გონგოლა, ბოლოკა, შელგა, ქუთქუთა, არჯაკელი, ჭრიანტელი, მჟაუნა, მჟაველა, ღოლო, ღრინჭოლა, დუცი, დიყი და სხვ. აღსანიშნავია, რომ ამ მცენარეების უმეტესობა სხვა ქვეყნებში საკვებად არ გამოიყენება, ზოგი სარეველადაც კია მიჩნეული, ქართველი დიასახლისები კი მათგან უხსოვარი დროიდან უგემრიელეს მწნილეულს და მხალეულს ამზადებდნენ.

დაბოლოს, მეღიმება, როდესაც ვისმენ დიასახლისების საუბრებს, რა გემრიელია ბაზილიკო, ორეგანო ხომ განუმეორებელ გემოს აძლევს კერძს, კუმინი შეუდარებელია, ბარბარისი - საოცარიო. ბევრ მათგანს წარმოდგენაც კი არ აქვს, რომ ბაზილიკო რეჰანია, ორეგანო - თავშავა, კუმინი - კვლიავი, ბარბარისი - კოწახური და ეს ადგილობრივი საკმაზ-სანელებლები ქართულ ყოფაში არახალია.