Τι είναι ρόνερ, εσπούμα και τι μαγείρεψαν -τελικά- οι Τιμολέοντας και Γιώργος
Τι είναι ρόνερ, εσπούμα και τι μαγείρεψαν -τελικά- οι Τιμολέοντας και Γιώργος
Τι είναι ρόνερ, εσπούμα και τι μαγείρεψαν -τελικά- οι Τιμολέοντας και Γιώργος
Το MasterChef έχει εξελιχθεί σε λατρεία και το κοινό παρακολουθεί με ενδιαφέρον όσα συμβαίνουν καθημερινά. Επειδή δεν είμαστε... ακριβώς σίγουροι πως κατανοούμε πλήρως τον αγώνα των διαγωνιζομένων να "βγάλουν" πιάτο, ας δούμε τι καταλάβατε από το πιάτο της Πέμπτης 26/4, έμπνευση του Executive chef, Δημήτρη Παμπόρη. Αν θέλετε να δοκιμάσετε την τύχη σας, πατήστε ΕΔΩ να διαβάσετε βήμα, βήμα την εκτέλεση.
Πρόκειται για τραβηχτή πίτα, με φουαγκρά, πουρέ από ξινόμηλα και αρωματισμένο με κάρι, ξινόμηλο ψημένο σε όσμωση, κρεμμυδάκι στιφάδο ψημένο στο ρόνερ και υγρό ζελέ από κρασί vinsanto. Οι φύτρες είναι sorel (βλ. λεπτό και ευάερο ζαχαροκάλαμο) και μαζί με ζουλιέν (είναι τρόπος κοπή λαχανικών -σαν σπιρτόξυλα) φρέσκου μήλου "χρησιμοποιούνται για την οξύτητα και συνδέεουν όλο το πιάτο". Ναι, τόσο πολύ μετράει η λεπτομέρεια.
Σεφ Παμπόρης
Υπάρχει καπουτσίνο από κόκκινα μήλα, αρωματισμένο με σιρόπι σφενδάμου και λάιμ, με αφρό από κεφίρ και άρωμα κανέλα -που θέλει προσοχή, γιατί αν βάλετε πολύ θα πικρίσει.
Τηλεθεατής
Συγγνώμη, αλλά ο καπουτσίνο δεν είναι καφές;
Σεφ Παμπόρης
Μη ξεχάσετε το jus (ελληνικά ο χυμός), αρωματισμένο με γλυκάνισο που μπαίνει πάνω από το υγρό ζελέ από κρασί βισάντο και όλο μαζί κάνει μια σάλτσα.
Ο Executive chef εξήγησε στους παίκτες πως το καπουτσίνο, η κρύα σούπα από κόκκινα μήλα είναι μαγειρεμένη με εσαλότ (κρεμμυδάκια), σιρόπι σφενδάμου και λάιμ. Τους είπε και ότι θα έπρεπε να προσέξουν την αναλογία των δυο τελευταίων υλικών "γιατί όταν τα κόκκινα μήλα μαγειρεύονται βγάζουν μια γλύκα". Το ξέρατε αυτό;
Ρόνερ είσαι και φαίνεσαι
Τι είναι πια, αυτό το ρόνερ;
Πρόκειται για τη νέα τάση στην παγκόσμια γαστρονομία
Το roner δίνει το μαγείρεμα σε κενό αέρος (sous vide, μην τυχόν και το πετύχουμε τις επόμενες ημέρες). Δηλαδή, το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και το σωστό ψήσιμο. Δεν είναι κάποια γαστριμαργική φιοριτούρα, αλλά ο τρόπος που απέκτησαν οι επαγγελματίες να "βγάζουν" με συνέπεια τα ιδανικά πιάτα.
Παρεμπιπτόντως, αυτό το τέλειο στη θερμοκρασία δεν μπορούσαν να το δώσουν οι κλασικοί φούρνοι, οι κατσαρόλες, το γκάζι ή ό,τι άλλο υπήρχε έως ότου εμφανιστεί το ρόνερ. Είναι συσκευή, που βυθίζεται σε δεξαμενή νερού και μπορεί να κρατά σταθερή τη θερμοκρασία που λέγαμε, για όποιο διάστημα θέλουμε. Μετά, ανοίγουμε τα σακουλάκια μέσα στα οποία δεν χάνεται κάποιο άρωμα, βάζουμε τα συμπληρωματικά και τέλος.
Τι είναι το βάκουμ που λέει και ξαναλέει ο Τιμολέων;
Οι μικροοργανισμοί που καταστρέφουν τα τρόφιμα, χρειάζονται νερό για να κάνουν δουλειά. Η αφυδάτωση εμποδίζει την ανάπτυξη τους. Η διαδικασία χρήσης διαλυτών ουσιών (αλάτι, ζάχαρη) που απορροφούν το νερό λέγεται όσμωση".
Medinova.gr
Αυτό σε ό,τι αφορά την παρασκευή ξινόμηλου ψημένου σε όσμωση.
Eσπούμα και ξερό ψωμί
Βonus: Αγάρ αγάρ γίνεται η αγουρίδα μέλι
Η φυσική ζελατίνη που δίνουν τα φύκια -πρόκειται για εκχύλισμα φυκιών- είναι άγευστη και άοσμη. Για να ενεργοποιηθεί, πρώτα πρέπει να διαλυθεί σε νερό ή άλλο υγρό και μετά να βράσει. Αρχίζει να "δουλεύει" πάνω από τους 82 βαθμούς κελσίου. Πήζει όταν κρυώσει το μείγμα. Αγάρ αγάρ υπήρχε στην παρασκευή του υγρού ζελέ, με κρασί.