Un pozole para cada quien

<b>Ingredientes</b>
500 gramos de maciza de cerdo, en trozos + 250 gramos de manitas de cerdo, en trozos + 1 cebolla, en trozos + 1/2 cabeza de ajos + 2 hojas de laurel + Sal + 4 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle + 5 chiles anchos, desvenados + 4 chiles guajillos, desvenados + 1 cucharada de jengibre fresco rallado

<b>Preparación</b>
Cocer las carnes en agua con cebolla, ajo, laurel y sal hasta suavizar perfectamente. Aparte, cocer los granos de maíz en agua hasta reventar. Escurrir.

Tostar los chiles en un comal y remojarlos en agua hirviendo para rehidratar. Licuar los chiles con un chorrito del agua de cocción de la carne. Colar y mezclar la salsa con el resto del caldo.

Incorporar maíz y jengibre; hervir nuevamente. Sazonar y servir con orégano, rábanos, lechuga y limón.

<b>Ingredientes</b>
1 kilo de maíz cacahuacintle para pozole + 4 litros de agua + 1 cabeza de ajo + Hierbas de olor + 3 kilos de carne de cerdo mixta (cabeza, maciza, manitas), cortada en trozos + Sal

<i>Guarnición</i>
Cebolla picada + Orégano seco + Chile piquín molido + Limones cortados en cuartos + Rábanos rebanados finamente + Lechuga romana cortada finamente


<b>Preparación</b>
Hervir el maíz en al agua con la cabeza de ajo machacada y las hierbas de olor.

Cuando el maíz reviente, agregar la carne de cerdo y sal. Mantener a fuego bajo hasta que la carne esté tierna.

Retirar del caldo la carne y cortar en pedazos del tamaño de un bocado. Servir con la guarnición.

<b>Ingredientes</b>
<i>Para la carne</i>
1/2 cabeza de puerco + 1 kilo de pierna de puerco + 1 cebolla + 1 cabeza de ajo + Sal (en cantidad al gusto) + Agua (la necesaria)

<i>Para el pozole</i>
200 gramos de pepita verde + 5 cucharadas de manteca de puerco + 1 chile poblano cortado en tiras + 1/2 cebolla en trozo + 2 dientes de ajo sin piel + 1 chile serrano + 1/2 manojo de cilantro fresco + 3 kilos de maíz para pozole precocido

<i>Para servir</i>
Tostadas, rábanos rebanados, lechuga picada, cebolla finamente picada y chile serrano finamente picado

<b>Preparación</b>
Colocar en una olla grande la cabeza de puerco, la pierna, la cebolla, la cabeza de ajo y la sal.

Cubrir todo con agua y dejar hervir durante dos horas, aproximadamente, o hasta que se deshebre fácilmente la carne y reservar.

Aparte, tostar ligeramente la pepita en un comal o sartén. En una olla, agregar la manteca de puerco y acitronar el poblano junto con la cebolla y el ajo. Ya suaves, añadir el chile serrano, el cilantro y las pepitas.

Dejar cocinar todo durante 10 minutos a fuego medio. Si está muy reseca, agregar a la mezcla un poco de caldo donde se coció la carne. Licuar muy bien.

Retirar la cebolla y el ajo del caldo donde se cocinó la carne y añadir el maíz pozolero, la carne deshebrada o cortada en trocitos y el licuado de pepita. Sazonar con sal y dejar hervir 10 minutos. Servir acompañado de tostadas, rábano, lechuga, cebolla y serrano al gusto.

<b>Ingredientes</b>
500 gramos de maíz descabezado preparado para pozole + 10 tazas de caldo de pescado o agua + 1 cabeza de ajo, más un diente de ajo + 1 cebolla cortada en cruz + Sal + 50 gramos de chile guajillo asado + 3 jitomates + Aceite + 1 kilo de camarón crudo grande pelado + 2 cucharadas de manteca + 200 gramos de camarón seco

<i>Guarnición</i>
1 cucharada de chile piquín molido + 6 cucharadas de orégano molido + 3 cucharadas de cebolla picada + 6 limones partidos por la mitad

<b>Preparación</b>
Cocer el maíz en el caldo o agua con la cabeza de ajo. Retirar el ajo cuando esté cocido y agregar cebolla y sal.

Asar el chile guajillo, diente de ajo y los jitomates. Moler con un poco de agua del maíz y freír en aceite hasta tener una salsa espesa. Agregar al caldo de maíz.

Quitar las cabezas al camarón. Calentar la manteca en una sartén, freír las cabezas hasta que se pongan rojas, agregar un poco de agua del maíz cocido, moler, colar e incorporar a la olla del pozole. Dejar en cocción hasta que el maíz esté reventado.

Previo a terminar la cocción, agregar el camarón sin cabeza y el seco, cocinar no más de 10 minutos. El pozole se sirve con chile piquín, orégano, cebolla y limón.

<b>Ingredientes</b>
<i>Recaudo</i>
2 chiles chilacates y 2 guajillos desvenados y sin semillas + 200 mililitros de agua

<i>Caldo</i>
1 kilo de maíz pozolero precocido + 2 litros de agua + 10 gramos de ajo + 1/2 cebolla blanca + 2 hojas de laurel + 600 gramos de champiñones partidos por la mitad

<i>Guarnición</i>
Rábanos, lechuga, cebolla, aguacate y orégano al gusto. Limones y chiles asados al gusto

<b>PREPARACIÓN</b>
<i>Recaudo</i>
Cocer los chiles en agua por 10 minutos. Licuar, colar y volver a cocinar por 5 minutos.

<i>Caldo</i>
Lavar el maíz y cocerlo en una cacerola con ajo, cebolla y laurel, (25 minutos). Agregar los hongos y cocinar 15 minutos, sazonar con sal.

Sumar el recaudo y hervir 10 minutos. Servir con su guarnición.

<b>Ingredientes</b>
<i>Pozole</i>
6 litros de agua + 1 kilo de maíz pozolero cocido + 1½ kilos de cabeza de cerdo en cubos + 300 gramos de maciza de cerdo en cubos + 300 gramos de cuerito de cerdo cortado en cubos + 300 gramos de espinazo de cerdo + 500 gramos de pata de cerdo en 4 trozos + 2 cucharadas de sal de Colima + 3 cucharadas de manteca de cerdo.

<i>Salsa</i>
3 cucharadas de aceite de maíz + 5 chiles de árbol secos + 1 taza de caldo de pozole + ½ taza de grano de pozole + 1 cucharada de sal de Colima.

<i>Montaje</i>
4 limones de Colima, el jugo + ½ cucharadita de sal de Colima + 6 tostadas + de col en julianas + ¼ de cebolla picada + 3 rábanos en láminas.

<b>PREPARACIÓN</b>
<i>Pozole</i>
Poner a cocer en agua, a fuego medio, el maíz y las carnes.

Tras el primer hervor, dejar al fuego por 45 minutos o hasta suavizar el grano y cocer la carne. Sazonar con sal, reservar 1 taza de caldo y ½ taza de grano.

Reducir moviendo constantemente, retirar la carne y desmenuzar.

Calentar la manteca en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, poner el pozole y mover constantemente. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo.

<i>Salsa</i>
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, bajar el fuego, añadir los chiles y cocinar 3 minutos hasta estar bien dorados, sin quemarse.

Retirar y escurrir los chiles. Licuar con el resto de ingredientes hasta tener una consistencia tersa.

<i>Montaje</i>
Mezclar el pozole caliente con salsa, jugo de limón y sal. Servir sobre tostadas y coronar con col, cebolla y rábano.
Acompañar con más salsa y limón.

<b>Ingredientes</b>
<i>Pozole</i>
1/2 taza de maíz pozolero precocido + 3 tazas de agua + 2 hojas de laurel + 4 ramas de tomillo + 4 ramas de mejorana + 2 camarones grandes sin piel + 1/2 jaiba entera limpia + 2 almejas pequeñas + 1/4 de taza de cubos de huachinango + 1/2 taza de pulpa de jaiba limpia

<i>Salsa de guajillo</i>
1 taza de agua + 1 diente de ajo + 1/4 de cebolla + 2 chiles guajillo desvenados + 1 jitomate guaje en trozos + 1 pimienta gorda + 1 clavo de olor + 1/4 de cucharadita de orégano seco + Sal

<i>Caldo de camarón</i>
2 cáscaras de camarón + 1/2 jaiba entera limpia + 1 cucharada de aceite de maíz + 1 diente de ajo + 1/4 de cebollla + 1/2 rama de apio + 1/4 de poro + Sal

<i>Guarnición</i>
1/4 de cucharadita de orégano molido + 1/4 de cucharadita de chile piquín en polvo + 1 cucharada de cebolla picada + 1 cucharada de lechuga en juliana fina + 1 rábano en cubos medianos + 1/4 de limón

<b>PREPARACIÓN</b>
<i>Mariscos</i>
Cocinar el maíz en olla exprés por 20 minutos. Retirar y reservar.

Hervir el agua con las hierbas de olor y cocinar por 3 minutos los camarones, jaiba entera, pulpa de jaiba, almejas y huachinango.

Desprender de la jaiba entera las pinzas grandes y reservar para la presentación. Colar el caldo y reservar 1 taza para hacer el pozole.

<i>Salsa de guajillo</i>
Hervir en agua todos los ingredientes. Licuar hasta formar una mezcla homogénea.

Colar, rectificar sazón con sal y en caso de estar muy ligera, regresar al fuego para espesar. Reservar tibia.

<i>Caldo de camarón</i>
Hornear las cáscaras de camarón y la jaiba en el horno hasta enrojecer. En una sartén, calentar el aceite y sofreír el ajo, cebolla y poro. Agregar agua y cáscaras de camarón y jaiba.

Hervir por 30 minutos, sazonar con sal y colar. Agregar a la salsa de guajillo y reservar caliente.

<i>Montaje</i>
En una olla chica, colocar la mezcla de salsa de guajillo con caldo de camarón y agregar poco a poco el caldo de mariscos hasta lograr una consistencia espesa. Hervir este caldo a fuego medio por 8 minutos y rectificar sazón con sal.

Para servir, en un plato sopero colocar el pescado, mariscos, maíz pozolero y 1/2 taza de líquido de pozole. Decorar con las guarniciones y con la pinza de jaiba grande.

<b>Ingredientes</b>
1 kilo de cola de res partida + Agua + 4 dientes de ajo + 1 cebolla partida por mitad + Sal + 6 chiles anchos sin semilla + 1 cucharadita de aceite + 3 cucharadas de vinagre + 1 kilo de elotes tiernos desgranados y limpios + Cebolla morada picada + Limones partidos por mitad + 1/2 cucharada de orégano

<b>Preparación</b>
Cocer la cola de res en agua con dos dientes de ajo, media cebolla y sal. Asar los chiles con el resto del ajo y de cebolla. Remojar en agua tibia y moler.

En una cacerola con aceite, agregar el molido anterior y el vinagre. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Reservar.

Cuando la cola esté casi a punto de terminar su cocción, agregar los elotes y la salsa. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que el elote este tierno. Servir acompañado de cebolla morada, limones y orégano.