Todos los usos del huevo

Las yemas pueden unir ingredientes y espesarlos. Esto sucede al aplicar temperatura: la yema se cuece y liga la preparación. El mejor ejemplo es la salsa holandesa: aplicamos temperatura a yemas y reducción de vinagre, cocemos a baño María y agregamos mantequilla clarificada.

Las claras tienen la peculiaridad de absorber aire y crear cadenas que lo retienen; así se logra la textura esponjosa y crujiente que caracteriza a merengues y macarrones. Para una buena retención de aire es mejor utilizar claras de huevos que hayan estado un par de días en el refri, porque espuman mejor.

Es lo que sucede cuando usamos la yema para espesar una mayonesa. Cuando se emulsiona lentamente, la lecitina contenida en la yema actúa como una unión o un zíper; es así como une el vinagre, el jugo de limón y el aceite, logrando un aderezo de consistencia espesa y cremosa.

El huevo siempre aportará color gracias a la yema. Esta propiedad se aplica de varias maneras, la más utilizada, quizá, es el barniz –hecho con puro huevo o agregando leche– que se unta sobre panes y masas para un terminado dorado. Otro ejemplo es el tono amarillo que da a cocadas y pastas.

El sabor del huevo es particular y único, pensemos en las cualidades gustativas de un omelette, un huevo estrellado o incluso un rompope (licor elaborado con yemas). En esta categoría caben igual los casos en los que se añade a una receta que cuando se le considera base de la preparación.

La clara tiene la capacidad de expandirse y retener sólidos, por ello es utilizada en el clarificado de consomés. Las claras con aire incorporado se mezclan con un caldo, se calientan y, durante la cocción, se expanden y flotan, capturando y filtrando el liquido. También se utiliza para clarificar vinos.

Esta propiedad se debe a los sistemas coloides: clara y yema pueden formar geles que unen ingredientes, tal como sucede con una quiche. En ciertos casos, se agrega huevo batido a rellenos de carne molida o de mariscos para que, al cocinarlos, se mantengan unidos y no suelten humedad.

Es una cualidad de clara y yema. Se produce por efecto del calor, que desnaturaliza las proteínas. La coagulación de la clara comienza a los 57 °C, la de la yema a los 65 °C. Es una de las propiedades más socorridas del huevo y resulta muy útil en la repostería; para muestra, flanes y budines.

Aunque podríamos, no hablaremos de la clásica polla. Al momento de preparar algunos cocteles, se agrega una clara y se bate en la licuadora o la coctelera, esto da textura, produce una superficie espumosa y amalgama los sabores. Un ejemplo consentido de esta acción es el pisco sour.

Información: Juan Miguel Prada, chef, académico y consultor en gestoría y operación restaurantera.