¿Pintxo o tapa?

Montados sobre bases de pan y atravesados con palillos, los pintxos son toda una insignia de la gastronomía vasca. Se dice que, con el auge de los ultramarinos, los parroquianos de bares y tabernas en el País Vasco solían picar algunos ingredientes mientras tomaban cerveza, vino o la tradicional sagardoa.

"Un pintxo es llevarte a la boca en un bocado, máximo en dos, la máxima expresión en sabor, en texturas y en calidad de un plato", señala Rubén González, chef vasco organizador del evento Miniature Experience, especializado en este tipo de platillos.

"Yo tengo un concepto claro, que el pintxo tiene que ser con una base de pan, y se debe poder comer en uno o dos bocados; es algo para comer de pie, en una barra, o con unos amigos para poder compartir", señala Eneko Ordorika, chef del Bar Zalla de Gernika.

Así, los pintxos suelen incluir gambas, encurtidos, carne y quesos de la región.

Comúnmente, los pintxos suelen llevar ingredientes de mar y tierra: es común ver gambas, anchoas, merluza, jamón, cortes de res, cerdo y quesos en preparaciones que poco a poco se han sofisticado, dando origen a verdaderos prodigios en miniatura.

Las historias populares cuentan que los platos con embutidos, verduras, quesos y demás guisos se servían acompañando cervezas y vinos como una tapadera para evitar que las moscas entraran.

Aunque no existen referencias de su papel utilitario, sí hay documentos que confirman su función como entremeses o aperitivos para acompañar vinos de jerez, manzanilla, vinos regionales y cerveza. De acuerdo con el Instituto de Turismo de España, las tapas comenzaron a degustarse como especialidad en el siglo 17.

Por lo regular se trata de bocadillos compuestos con jamón, queso, verduras y otros tipos de proteína. En Madrid y el centro de España, por tapa se conoce un cuarto de una porción normal de cualquier platillo.

Más allá de cubos de jamón y gambas salteadas, hoy incluyen sofisticadas preparaciones, ingredientes exóticos y técnicas de vanguardia. Sorbete de tortilla, potaje con foie gras, garbanzos con langostinos, pernil con papas confitadas, boquerones con piel de pollo y ostras con salsa ponzu, se cuentan entre las tapas que marcan el rumbo de la restauración ibérica.