Jamón del bueno

La principal diferencia entre estos jamones es la raza del animal del que se obtienen. El serrano es de cerdo de capa blanca, mientras que el ibérico es de cerdo de capa negra o ibérico.

Los jamones ibéricos, dentro de los que está el bellota, requieren un tiempo de curación más amplío que puede alcanzar hasta alrededor de 36 meses.

Proviene del cerdo ibérico, alimentado con bellotas y pasto natural y originario del sur de España. Esta raza se caracteriza por su pezuña negra, la que le da el nombre por el que se le conoce: jamón de pata negra.

La carne de estos cerdos de origen mediterráneo contiene poca fibra y aromas frutales. Esta especialidad tiene, a su vez, tres versiones.

<i>Cebo</i>
De cerdos criados en granja y alimentados de granos y pasto. Su calidad es mucho menor que la de un cerdo de bellota, aunque mejor que la del jamón serrano.

<i>Recebo</i>
De cerdos con alimentación mixta. Criados en campos de bellotas, no alcanzan el tamaño y peso para la matanza y entonces se alimentan con granos para engordarlos. Su sabor es casi como el de bellota.

<i>Bellota</i>
De cerdos que campean y consumen únicamente bellotas, son piernas más estilizadas y tienen Denominaciones de Origen.

Proviene de un cerdo blanco alimentado con forraje de cereales y sin libre pastoreo. En vista es una pierna chata y compacta, de color rojo brillante y amplias vetas de grasa.

El sabor es untuoso y salado; la grasa es ligeramente correosa y fibrosa. Su proceso de elaboración pasa por tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina la calidad, sabor y aroma. La curación dura de 7 a 16 meses; algunas ocasiones puede alcanzar los 24.

Conoce las partes de la pierna de las que se extraen los jamones.

<i>Maza</i>
De sabor dulce y suave al provenir de la parte más ancha de la pieza, también posee más jugo. Ideal para "lonchear".

<i>Babilla</i>
Textura más seca y sabor potente, proviene de la parte más fina de la pieza. Se recomienda disfrutarla sola o en cubos para saltear con verduras.

<i>Punta</i>
Carne más jugosa al estar pegada al hueso, tiene buen contenido de grasa lo que a veces la hace salada. Si ya no se pueden sacar lonchas, lo mejor es hacer cubos para estofados.

<i>Jarrete</i>
Parte dura del jamón, se ubica abajo de la babilla, sabor potente. Excelente para guisos.

Estos son los instrumentos indispensables para cortar un buen jamón.

<i>Pinza</i>
Útil para manejar el jamón y no manipularlo con las manos.

<i>Cala</i>
Después de pasarla al interior del jamón, otorga el olor de éste.

<i>Chaira</i>
Encargada de dar filo a cada cuchillo.

<i>Cuchillo de hoja ancha</i>
Sirve para descortezar la pierna.

<i>Cuchillo jamonero rígido</i>
Permite una perfección de corte en piezas un poco más curadas.

<i>Cuchillo de menor rigidez</i>
Se usa en piezas que son más tiernas.

<i>Puntilla</i>
Sirve para marcar los huesos de la pierna y determinar la zona de corte.