De México para el mundo

La dieta mediterránea actual sería inconcebible sin su presencia. Pero, a su llegada, el jitomate no fue bien recibido, pues se asemejaba a la mandrágora, el beleño y la belladona, alucinógenos utilizados por hechiceros.

Los ejemplares rojos y redondos, hoy tan comunes, distan mucho de los primeros que llegaron al Viejo Continente.

“Verde no se podía comer, rojo parecía descompuesto y hervido o frito se deshacía”, describe Janet Long.

Según los especialistas Edelmira Linares y Robert Bye, su etimología fue tomada del náhuatl “tomatl”.

Gazpacho y salmorejo, sopas frías de tomate que acompañan el verano español; las salsas italianas para pizzas, pastas y lasaña; el gulash húngaro y el moussaka griego, son sólo algunos de los ejemplos citados por la revista Artes de México, que hacen evidente cuán imprescindible es este producto en las cocinas de todo el mundo.

Potencializando su pungencia y las reacciones que genera en el cuerpo los mexicas le dieron, incluso, un uso militar.

La mayoría de las especies silvestres se localizan en Sudamérica, que se reconoce como su centro de origen; sin embargo, llegó a Mesoamérica mucho antes que el hombre, puntualiza Janet Long.

“Hay chile de diversos colores, verde, colorado y amarillo, lo que pica son las pepitas y las venitas... Cómase verde y seco, molido y entero, en la olla y en los guisados.

“Con moderación ayuda al estómago a la digestión, pero si es demasiado tiene ruines efectos”, escribió el cronista jesuita José de Acosta en su texto “Historia natural y moral de Las Indias”.

Lo más curioso de aquel escrito es, quizá, la advertencia que el religioso hace del chile como un producto perjudicial para la salud y el alma porque provoca a la sensualidad.

Se desarrolló como parte del aprovechamiento del sistema de milpas mesoamericanas, para cubrir necesidades alimentarias durante varias estaciones.

De acuerdo con el texto “La milpa, tradición milenaria de agricultura familiar”, de Ciencia UNAM, poco después de la siembra se cosechan las primeras flores masculinas junto con los quelites, después las guías y finalmente las calabazas.

Según datos de la Sagarpa en el continente existen 20 especies de esta planta.

Desde hace varios siglos, cada especie ofrece diferentes posibilidades de consumo: la pulpa y la flor como ingrediente, la cáscara como cántaro y las semillas o pepitas como botana o espesante de moles.

“Los indígenas tienen muchas calabazas diferentes: algunas de ellas son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para hacer los vasos”, documenta Diego de Landa, en “Relación de las cosas de Yucatán”.  

Proviene del náhuatl “ahuacatl”, que significa testículo de árbol.

Determinar el centro de origen de un producto resulta, en algunos casos, complejo; sin embargo para éste, que es uno de los frutos más apreciados en el mundo, la evidencia más antigua se encuentra en una cueva en Coxcatlán, Puebla, así lo refiere la “Historia del aguacate en México”.

Fray Bernardino de Sahagún lo describió de sabor agradable, textura grasosa, negro por fuera y verde por dentro. 

Existen alrededor de 85 especies y la mayoría se desarrollan desde el sur de Estados Unidos hasta Chile, según documenta el texto “Consideraciones sobre el origen y primera dispersión del aguacate”, de Galindo Tovar y Arzate Fernández.

Actualmente, México es el primer productor a nivel mundial y el consumo anual per cápita asciende a 7 kilos.

La fiebre por este fruto es tal que hoy se cultiva hasta en Nueva Zelandia.

Aunque en un principio fue poco valorado por sus efectos en el sistema digestivo, el frijol aportó mucho a la dieta y al suelo europeos.

De acuerdo con el texto “Leguminosas alimenticias de grano”, el frijol se sembró desde Chile y Argentina hasta Missouri, pero se domesticó independientemente en Mesoamérica y América indiana.

En Europa recibió el apodo de “hinchapanzas”; sin embargo, por su similitud con alimentos ya conocidos, pronto fue incorporado a las dietas.

Sustituyó a la faba romana en la fabada asturiana, el cassoulet de La Provenza y los platillos toscanos, según refieren el libro “Cooking of Italy” y el periodista Waverley Root.

Por su capacidad para fijar el nitrógeno a la tierra a partir de bacterias que habitan en sus raíces, el frijol dio nueva vida a algunos suelos desgastados del Viejo Continente, puntualiza la investigadora Janet Long.

En las culturas mesoamericanas su importancia era equiparable a la del maíz. Según “Origen y virtudes del chocolate”, de Martín González de la Vara, era uno de los productos comerciales más valorados en Las Antillas y América del Sur.

“Tan apreciado se volvió el cacao que sus granos secos y tostados fueron moneda.

“En tiempos de los mexicas, un tamal podía valer un grano de cacao, un guajolote macho podía llegar a costar 200 granos”, afirma Mauricio Sánchez Álvarez en “La extraordinaria saga del cacao”.

El derivado del cacao por excelencia es el chocolate, que se consumía mezclado con hierbas, chiles, frutos, flores, vainilla, achiote o miel.
Entre los mexicas, la libertad de consumo estaba reservada a nobles y guerreros destacados.

El resto de la población podía probarlo sólo en rituales; beberlo sin permiso podía ser una condena de muerte, relata el cronista de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún. 

Desde tiempos ancestrales, el guajolote es protagonista en la cocina. Su nombre proviene del náhuatl “hueyxolotl”, que quiere decir grande y monstruoso.

“Se tenía la creencia de que los guajolotes habían sido hombres en épocas anteriores”, señala el autor Raúl Valadez.

Los guajolotes eran muy apreciados por sus habilidades para limpiar las milpas de pequeños insectos y alimañas que afectaban los cultivos.

“Debajo de sus alas guarda las semillas ancestrales originales con las que se reprodujeron las plantas de la milpa. En su papel de guardián luchó para proteger al pueblo otomí, por lo que padeció un ataque de hormigas y avispas que le picaron la piel del cuello y la cabeza, perdiendo parte de sus plumas y dejando marcas en calidad de verrugas”, replica el investigador Arturo Gómez sobre la leyenda otomí. 

La fragancia que enloqueció a las cortes europeas era también un apreciado bien en Mesoamérica. Su tratamiento es de inventiva totonaca.

“Sus largas enredaderas que trepan y se elevan hasta el dosel del bosque tropical son nativas del estado de Veracruz.

Los primeros que consideraron que la vainilla era una planta útil fueron los totonacas, desarrollaron un método para polinizar manualmente las orquídeas y fermentar las vainas”, sostiene Patricia Rain en “Vainilla: Orquídea dorada de las Américas”.

Según la historiadora, para esa cultura fue afrodisiaco, perfume, repelente de insectos, ofrenda, moneda, medicina y tributo exigido por los mexicas.

“Dos vainas disueltas en agua evacúan la orina, mezcladas con mecaxóchitl provocan las reglas, aceleran el parto...”, puede leerse en la “Historia natural de la Nueva España”, del cronista Francisco Hernández.

Por su refrescante carnosidad, la jícama era el postre maya.

“Una planta voluble de raíz gruesa, que tiende a la forma redonda, blanca, agradable como alimento y de temperamento muy refrescante.

“Se usan las raíces, que suelen servirse al fin de las comidas y proporcionan a los que sufren calor un alimento grato, refrescante.

“He oído decir que estas raíces han sido, a veces, llevadas a España condimentadas con azúcar o cubiertas con arena y que han llegado sin descomponerse, la llaman cátzotl que significa raíz que mana jugo”, sostiene el cronista Francisco Hernández en su “Historia Natural de la Nueva España”.

La jícama se consumía también como remedio para la fiebre. Aunque no existen detalles sobre su preparación, se sabe que se comía cruda, y en la península de Yucatán, según registró el español Diego de Landa, se acostumbraba acompañarla con sal.

La palabra epazote proviene del náhualt y significa hierba olorosa, ya que su característica principal es un fuerte aroma.

Desde hace varios cientos de años se come crudo o cocido y sus usos van de los culinario a lo medicinal; de acuerdo con información publicada por la Sagarpa esta hierba ha sido incluso utilizada como un paliativo para el nerviosismo excesivo.

“Agregado a las comidas, fortalece; alivia a los asmáticos enfermos de pecho y proporciona alimento agradable.

El cocimiento de las raíces quita las inflamaciones y arroja del vientre animales nocivos.

“Nace en regiones cálidas o templadas y se cultiva en huertos”, describe Francisco Hernández en “Historia Natural de la Nueva España”.

En las cocinas del centro y el sur de México esta prolífica hierba se utiliza para envolver, aromatizar, condimentar e incluso se infunde en bebidas.