De buena pierna

Viajamos a la dehesa para atestiguar el proceso del jamón ibérico. Aquí te damos las claves para entenderlo, conservarlo y disfrutarlo

Esas vetas marfil que se entretejen en cada loncha de jamón ibérico esconden historia, genética y terruño. Se disfruta en finísimas rebanadas, para que nada opaque sus aromas.
El cerdo ibérico pasa la última etapa de su vida en montanera; es decir, en la dehesa, alimentándose con bellotas de encinos y alcornoques milenarios.
El rojo de su carne y las codiciadas vetas de grasa son resultado del libre pastoreo y la alimentación a base de pasto, gusanos y bellotas.

Su minuciosa elaboración toma entre 4 y 6 años. Todos los pasos de la cadena son registrados en el Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad (ÍTACA) y pueden ser consultados en tiempo real.

• Despiece: Tras el sacrificio, las canales se despiezan en caliente. Por su volumen de grasa superficial, el corte en frío sería casi imposible.
• Perfilado: A las 24 horas y una vez refrigerados, se procede a retirar de jamones (patas traseras) y paletas (patas delanteras) la grasa sobrante. Con un cuchillo se les da forma y se hace un corte en V.
• Salazón: Las piezas se pesan y entierran en sal húmeda (aproximadamente un día por kilo) dentro de una cámara con 90% de humedad. Esto favorece su deshidratación y conservación.
• Lavado: Con agua templada para eliminar toda la sal adherida.
• Asentado: Para deshidratar y distribuir la sal, las piezas pasan unos tres meses sometidas a un incremento progresivo de temperatura y disminución de la humedad.

La reducción lenta y gradual de la humedad favorece procesos naturales de fermentación. Como sucede con algunas cervezas, cada bodega tiene sus propios microorganismos que harán la magia y darán al producto cualidades organolépticas distintivas. El proceso puede hacerse en secaderos naturales y/o en condiciones de temperatura controladas. Las pérdidas de peso durante la curación van del 33 al 36 por ciento.

• Secaderos naturales: La temperatura se regula abriendo y cerrando las ventanas. Generalmente, la pieza permanece colgada un año si es cebo y dos si es bellota.
• Paso por bodega: Los jamones “duermen” por lo menos año y medio, dependiendo de su peso, en condiciones de humedad entre 60 y 75% y temperaturas de 12 a 18 °C. En este caso, el sudado de las grasas ocurre de manera más pausada, favoreciendo el desarrollo de aromas.

Un método tradicional y muy antiguo, parece fácil pero los caladores tienen años de práctica para insertar un punzón de hueso –llamado cala–, en tres o cuatro zonas del jamón y determinar si su punto de maduración y condiciones son las ideales para salir del secadero y comercializarse.

Genética, peso, alimentación, movilidad, edad, maduración y envejecimiento son factores que –ahora por Real Decreto–, determinan una calidad identificada con precintos de color negro, rojo, verde o blanco.

• Busca piezas identificadas con precinto y comprueba que la información de la etiqueta corresponda.
• Consulta su trazabilidad a través de la app Ibérico.
• Consérvalo en refrigeración de 5 a 2 °C. No se recomienda congelar.
• Antes de consumirlo, déjalo a temperatura ambiente 2 horas y retira el empaque 30 min antes.
• Elige un corte fino, de aproximadamente 3 centímetros y traslúcido.
• La temperatura ideal de consumo es 24 °C; en esas condiciones, la grasa luce transparente.

Las burbujas del cava son el complemento perfecto para su textura untuosa, además, las notas aromáticas de pan y almendras armonizan idealmente con los aromas de bellota del jamón.