Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, una de les sis d'Europa amb denominació d'origen

El 100% de la llet de la DOP prové de vaques de l'Alt Urgell i la Cerdanya. Uns territoris amb un paisatge, una climatologia i unes pastures molt característiques. Tanmateix, tal com destaca Toni Torrent a NacióDigital, un element especial és que es recull la llet cada dia “faci sol plogui o nevi”. “Això garanteix una llet molt fresca, a la majoria de zones es fa cada dos dies”, afegeix.

El procés de producció consisteix en desnatar la llet i posar aquesta nata en uns dipòsits a 16-18 ºC on s'hi afegeixen els ferments que cultiva la mateixa cooperativa. Posteriorment, es deixa madurar durant 48 hores. A diferència de les mantegues que no maduren –són més dolces- la de l'Alt Urgell i la Cerdanya aconsegueix una aroma característica que recorda l'avellana.

Després del batut de la nata, madura fins aconseguir una mida de gra com d'un gra d'arròs, es procedeix a l'amassat fins a obtenir un bloc compacte de mantega.

La mantega es pot presentar al consumidor en diferents pesos, sempre embolicada amb paper metal·litzat i sulfuritzat. A l'envàs hi figura, a banda del nom comercial, el logotip propi de la DOP i el de la Unió Europea.

En l'elaboració de la mantega es poden utilitzar les matèries primeres següents: nata de llet de vaca pasteuritzada i ferments làctics mesòfils. En canvi, no s'admet l'ús de cap classe de colorant.

Es dona la circumstància que el reglament de la DOP estableix la raça frisona com l'única. Es tracta d'una decisió que també té un segle ja que en fundar la cooperativa es va optar per anar a buscar exemplars a Suïssa. “La bruna del Pirineu donava una producció molt petita i es va optar per aquesta raça dels Alps”, explica Toni Torrent. Fa vint anys, quan es van definir les condicions per ser reconeguts com a denominació d'origen, el 100% de la producció provenia de vaques frisones i va quedar estipulat en el reglament.

La producció de la llet es realitza íntegrament en municipis de la Cerdanya i l'Alt Urgell, mentre que l'elaboració de la mantega es fa la planta de la cooperativa a la Seu d'Urgell. La producció lletera es va introduir a principis del segle XX per l'impacte de la fil·loxera a la vinya, conreu que era l'activitat agrícola principal de la zona.

Les vaques mengen en pastures del vessant sud del Pirineu amb una altitud que oscil·la entre els 600 i els 1.500 metres. El clima –amb uns hiverns freds i amb neu- són un element determinant. També la pluviometria i l'alçada que determinen la flora de les zones de pasturatge que acaben condicionant el producte final.

Actualment hi ha 103 ramaders inscrits a la DOP i una empresa elaboradora, la cooperativa Cadí. La producció anual de mantega és molt estable i se situa a l'entorn de les 400 tones.

Les dues comarques pirinenques viuen un procés que es dona arreu: menys explotacions però més grans. Això explica, segons el president Toni Torrent, que la producció de llet sigui superior a la de fa 40 anys però amb una quarta part dels ramaders. “Són explotacions més professionalitzades, especialitzades i tecnificades, però seguint els criteris tradicionals d'alimentació”, afegeix.

Només sis mantegues arreu del continent tenen el reconeixement com a denominació d'origen protegida (DOP). La de l'Alt Urgell i la Cerdanya va ser la cinquena d'Europa i la primera de l'Estat.

La mantega Cadí és molt coneguda pel públic català i, segons explica Torrent, l'utilitzen la majoria de cuiners del país reconeguts a nivell mundial.